Špeciál o fermentovaní: Praktické tipy a rady ako na kvasenú zeleninu

Kvasená zelenina zažíva v posledných rokoch comeback. Ešte ste to nevyskúšali? Zistite, prečo by ste jej mali dať šancu, a naučte sa fermentovať krok za krokom.

Vedeli ste, že kvasenie je staré takmer ako ľudstvo samo? V časoch, keď chladničky boli ešte vzdialenou budúcnosťou, bolo potrebné uchovávať úrodu na menej úrodné mesiace. A fermentácia sa v tomto smere ukázala ako veľmi účinná. Takto pripravená zelenina nielenže vydrží oveľa dlhšie, ale je aj zdravšia, stráviteľnejšia a veľmi dobre chutí.

1. Ako prebieha fermentácia?

Kvasenie možno poznáte pod názvom fermentácia. V tomto článku sa budeme venovať tzv. mliečnej fermentácii. Jednoducho povedané, ide o proces, pri ktorom rôzne druhy baktérií konzumujú jednoduché sacharidy a zároveň produkujú kyselinu mliečnu. Aby všetko fungovalo tak, ako má, prebieha tento proces bez prístupu vzduchu, a preto ide o anaeróbnu fermentáciu.

Prečo sa vôbec púšťať do fermentácie?

Ako sme už spomenuli v úvode, kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá. Obsahuje množstvo „dobrých“ baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru. Vzhľadom na to, že zdravé črevá sú základom fungujúcej imunity, ide o dostatočný argument.

Kvasenie má však aj ďalšie výhody. Aké sú?

• Pri väčšej úrode sa nemusíte starať o to, čo s prebytočnou zeleninou.
• Kvasenie predlžuje trvanlivosť o niekoľko týždňov (alebo mesiacov, ak ide o dlhodobé kvasenie).
• Ďalšou obrovskou výhodou je, že vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
• A samozrejme nemôžeme vynechať chuť. Chuť je úplne odlišná od surovej zeleniny a je príjemným doplnkom stravy.

Ako jesť fermentovanú zeleninu? Takto pripravená zelenina chutí dobre sama o sebe, ale má svoje miesto aj ako príloha alebo súčasť šalátov, ktoré budú vďaka nej pikantnejšie.

TIP: Chcete na jeseň doplniť vitamín C prirodzenou cestou? Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov. Aké vitamíny sú dôležité pre našu imunitu?

2. Aká zelenina je vhodná na fermentáciu?

Jednoducho povedané, môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá. V prípade plesní nestačí len odstrániť postihnutú časť. Plesne sú už prítomné v ostatných častiach zeleniny, len ešte nie sú viditeľné okom. Určite je tiež lepšie vyberať si zeleninu z vlastnej záhrady alebo organickú zeleninu, ktorá neobsahuje pesticídy ani iné chemikálie. Tie môžu narušiť proces fermentácie a spôsobiť, že zelenina namiesto kvasenia splesnivie.

Na kvasenie sa najčastejšie používa biela a červená kapusta, mrkva, brokolica, karfiol, zeler, červená repa, cibuľa a dokonca aj uhorky. Zeleninu môžete rôzne kombinovať, aby ste sa pohrali s chuťou výsledného pokrmu.

3. V akej nádobe je ideálne kvasiť?

Predstavíte si obrovský hrniec s kyslou kapustou ako prvú voľbu? Nemajte obavy, nádoba na krátko kvasenú zeleninu môže byť oveľa menšia. Malé nádoby sú pre tento typ kvasenia vhodnejšie. Stačí obyčajná zavaraninová fľaša alebo menšia kameninová nádoba. Kovové nádoby nepoužívajte, pretože kyseliny vznikajúce počas fermentácie reagujú s kovom.

TIP: Samozrejme na eshopoch nájdete boxy určené priamo na kvasenie zeleniny. Sú navrhnutý tak, aby bola zelenina neustále ponorená v slanom náleve.

4. Aké sú typy fermentácie?

Existuje niekoľko typov fermentácie, ale my sa budeme zaoberať len rýchlou fermentáciou, ktorá prebieha niekoľko dní. Zeleninu je potom potrebné v priebehu niekoľkých týždňov schladzovať a spracovávať. Tradičná kyslá kapusta sa kvasí oveľa dlhšie, spravidla niekoľko týždňov, a rovnako aj dlhšie vydrží. Najznámejším predstaviteľom rýchlej fermentácie je kimči, kórejský šalát, o ktorom už počul asi každý.

U nás sa pre kvasenú zeleninu používa anglický názov pickles, pod ktorým nájdeme všetky druhy kvasenej zeleniny vrátane spomínaného kimči.

A čo samotná fermentácia? Možno ju urobiť niekoľkými spôsobmi. Zeleninu môžete kvasiť:

• vo vlastnej šťave,
• v náleve
• alebo v náleve s ume octom.

Pre tých, ktorí nemôžu soliť, je možné aj kvasenie bez soli. Je to trochu náročnejšie, ale stále to je niečo, čo zvládnete urobiť doma.

5. Praktické tipy pre všetky typy fermentácie

Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete kvasiť vo vlastnej šťave alebo v slanom náleve, odporúčame vám nasledujúce tipy, vďaka ktorým bude tento proces oveľa úspešnejší.

• Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí.
• Hygiena je nevyhnutná. Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby.
• Zeleninu nechajte kvasiť a potom ju nechajte ponorenú. Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní. V horúcich dňoch sa šťava môže odparovať, v takom prípade do nádoby pridajte soľný roztok.
• V nádobe nechajte niekoľko centimetrov voľného miesta. Kvasenie spôsobí, že zelenina začne bublať a tekutina začne vytekať z plnej nádoby. V ideálnom prípade pod nádobu položte tanier alebo podnos.
• Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle, zvyšuje sa tým len riziko kazenia.
• Nádobu prikryte tanierom alebo iným „závažím“, aby sa šťava tak rýchlo neodparovala a aby do nej nevleteli muchy. Ak nádobu vzduchotesne uzavriete, vyprodukovaný CO2 nebude mať kam uniknúť.
• Doba kvasenia je zvyčajne 3 až 5 dní, maximálne týždeň. Či je zelenina pripravená na konzumáciu, zistíte ochutnaním. Vždy na to používajte čistú lyžicu alebo vidličku.

Kvasenie zeleniny vo vlastnej šťave

Ide o ideálnu metódu fermentácie zeleniny, ktorá obsahuje dostatok vlastnej šťavy. Hlavným predstaviteľom je tu kapusta. Obsahuje dostatok šťavy, ktorá sa dá kombinovať s menej šťavnatou zeleninou.

Okrem samotnej zeleniny budete potrebovať aj soľ. Konkrétne 15 až 20 g soli na 1 kg zeleniny. Soľ nepridávajte od oka, ale odvážte ju. Vyhnete sa tak nepríjemnostiam, ktoré môže spôsobiť nesprávny pomer soli, či už ide o príliš slaný výsledok alebo plesnivenie v dôsledku nedostatočného solenia.

A ako to urobiť?

• Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou, premiešajte a nechajte odpočívať jednu až tri hodiny, počas ktorých zelenina pustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami.
• Keď zelenina odpočíva, je čas naplniť poháre. Zelenina musí byť naozaj dobre uzavretá. Môžete na to použiť napríklad užšiu nádobu. Lepšie ako plniť nádobu naplno je plniť ju postupne – to znamená, že zeleninu pridávajte do nádoby po vrstvách a každú vrstvu dobre naplňte.
• Šťavu, ktorá zostala v pohári, v ktorom ste zeleninu naložili, nalejte do pohára, aby bola zelenina ponorená.

Kvasenie zeleniny v slanom náleve

Zelenina s menším množstvom vlastnej šťavy sa môže kvasiť v slanom náleve alebo v náleve s umeoctom. Príprava zeleniny je v oboch prípadoch rovnaká. Umytú zeleninu nakrájajte na menšie kúsky a naplňte ju do nádoby (pokojne môžete pridať aj korenie, len dávajte pozor, aby nevyplávalo na povrch). Potom príde na rad slaný nálev, ktorým všetko zalejete.

Solný nálev sa skladá z prevarenej vody a soli. Nič viac nie je potrebné. Približne 15 g soli na 1 liter vody. Roztok na zeleninu nalejte vždy až po jej úplnom vychladnutí, aby ste nezastavili proces kvasenia.

Nálev umeoctu možno pripraviť niekoľkými spôsobmi. Do nálevu sa môže pridať aj soľ, ale zaobídete sa aj bez nej, pretože ju obsahuje samotný ocot. Pomer vody a octu je 5:1, t. j. 100 ml octu na 500 ml vody. Aj v tomto prípade je potrebné vodu zovrieť, ale zmiešajte ju s octom až po vychladnutí, aby ste nezničili ocot.

Kvasenie zeleniny bez soli

Soľ je pri kvasení dôležitá najmä preto, že zabraňuje rastu patogénnych baktérií, a tým zabraňuje kazeniu zeleniny pred začiatkom procesu kvasenia a kyselina mliečna sa stará o konzerváciu. Pri fermentácii bez soli je preto nevyhnutné začať proces fermentácie čo najrýchlejšie.

Ako to dosiahnuť? Najjednoduchšie je pridať probiotické kultúry (ktoré dostanete v kapsuliach v lekárni) a trochu cukru alebo medu, aby sa mohli kŕmiť. Časť zeleniny rozmiešajte s prevarenou vlažnou vodou, aby ste získali šťavu, v ktorej bude zelenina ponorená.

Takto pripravená zelenina má inú štruktúru a chuť. Je mäkšia a menej chrumkavá, takže s tým počítajte a nenechajte sa zaskočiť.

6. Recept na kvasenú zeleninu pre začiatočníkov

Chcete začať s kvasením zeleniny? Vyskúšajte osvedčenú klasiku, na ktorej prípravu stačí len pár ingrediencií a príprava vám zaberie len minútu.

Kapusta s mrkvou a cibuľou

Čo budete potrebovať?

• Kapusta, mrkva, cibuľa – spolu približne 1 kg (menšie hlávky kapusty s hmotnosťou približne 650 g + 3 menšie mrkvy s hmotnosťou približne 300 g + menšia cibuľa 50 g)
• 15 až 20 g soli
• 1 polievková lyžica rasce

Ako sa pripraviť?

• Kapustu buď nakrájajte na tenké rezance, alebo ju jemne postrúhajte. Mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky. Všetko spolu zmiešajte, pridajte soľ, rascu a dobre premiešajte.
• Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu.
• Medzitým si pripravte nádobu (stačí aj obyčajná nádoba), do ktorej zeleninu vložíte. Dôkladne ho umyte a osušte.
• Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripravenej nádoby. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy.
• Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená.
• Keď je nádoba plná (ideálne s niekoľkými centimetrami voľného miesta po okraj), prikryte ju napríklad tanierom.
• Po minimálne týždni kvasenia môžete zeleninu skonzumovať a zvyšok uskladniť v chladničke.
• Správne skladovanie pre dlhšiu trvanlivosť
• Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov. Vždy však dbajte na to, aby ste na ich vyberanie používali čisté náčinie.

Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli. Začnite preto s menšími porciami, aby prípadné poškodenie nebolo tak bolestivé. Čoskoro si celý proces osvojíte a pôjde ako po masle.